Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro, incorporatevi il tuorlo d'uovo e a poco a poco unitevi l'impasto di latte e semolino; aggiungete quindi il sale e il parmigiano e con delicatezza la chiara montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.
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Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno
Mettete a soffriggere 20 grammi di burro, aggiungete la farina e lasciate rosolare. Unite poco per volta e sempre rimestando circa un mezzo litro di brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore lasciatevi cadere l'impasto con un cucchiaino. Lasciate prendere il bollore e togliete tosto dal fuoco.
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brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando
Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e incorporate un uovo dopo l'altro fino a che siano ben amalgamati. Unite il parmigiano, lavorate ancora e mettete a piccole cucchiaiate sulla lastra del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con del brodo bollente.
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Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di
Mettete le lenticchie a bagno in acqua tiepida e lasciatele almeno dieci o dodici ore. Mettetele a fuoco in acqua fredda e cuocetele a lungo, tenendo la pentola sempre coperta. Quando sono ben cotte toglietele dal fuoco e passatele al setaccio. Fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine nel burro; quando è dorata toglietela spremendola bene contro le pareti della pentola. Mettete nel burro il passato di lenticchie, aggiungete il brodo (o l'acqua), salate, unite un pizzico di pepe e togliete dal fuoco quando ha ripreso il bollore. Servite bollente versando su fettine di pane fritte e coperte di parmigiano grattugiato.
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la pentola sempre coperta. Quando sono ben cotte toglietele dal fuoco e passatele al setaccio. Fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine nel
Fate sciogliere metà dello strutto con la salsa di pomidoro. Aggiungete il riso, un litro e un quarto di acqua bollente e sale; lasciate cuocere coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
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coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
Scegliete delle zucchine fresche e sode, raschiatele, lavatele e tagliatele a rotelle. Soffriggete la cipolla tritata nell'olio, aggiungete le zucchine, il sale, il prezzemolo, e lasciate cuocere lentamente. A parte preparate un risotto con 40 grammi di burro e il riso; a metà cottura aggiungetevi le zucchine, e, prima di togliere dal fuoco, il parmigiano grattugiato.
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le zucchine, e, prima di togliere dal fuoco, il parmigiano grattugiato.
Lavate e spinate le acciughe. Mettetele in un tegame col burro e l'olio e fatele soffriggere molto lentamente; aggiungete la salsa di pomidoro e dopo pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
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pochi minuti togliete dal fuoco. A parte cuocete in acqua salata gli spaghetti ed a cottura ultimata, scolateli e conditeli con la salsa di acciughe.
Branchie rosso vivo: Tentate di aprirle con un dito, e osservate che siano ben resistenti. Diffidate delle branchie pallide, o di quelle colorate artificialmente. Passate un dito sulle lamelle delle branchie, e fate poi attenzione che esso non rimanga arrossato dal carminio, o da altro colore artificiale.
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artificialmente. Passate un dito sulle lamelle delle branchie, e fate poi attenzione che esso non rimanga arrossato dal carminio, o da altro colore
Vuotatura: Il pesce può essere vuotato tanto dal ventre, come dalle branchie. I pesci piccoli generalmente vanno vuotati dalle brànchie. Fate una incisione sotto le branchie in modo di allargarne l'apertura, e poi con le dita levate gli intestini. I pesci più grossi invece, vanno vuotati dal ventre. Fate una incisione sul ventre in direzione della lunghezza, cominciando dalla coda, e levate gli intestini e il sangue facendo attenzione a non sciupare il latte di pesce e le uova, che spesso possono servire ad altri usi e sono ricchi di azoto e di elementi fosforati e, inoltre, sono molto fini ed apprezzati.
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Vuotatura: Il pesce può essere vuotato tanto dal ventre, come dalle branchie. I pesci piccoli generalmente vanno vuotati dalle brànchie. Fate una
Pulite bene delle aringhe togliendo loro la testa e mettetele in una casseruola a fuoco molto basso, immerse in acqua fredda, poi quando questa si sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.
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sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.
Pulite bene dei calamari di giusta grossezza e separatene i tentacoli dal sacco, che va pulito e tagliato a fettine, risciacquate bene e asciugate. Poi passateli nella farina e fateli friggere in una padella con abbondante olio, non troppo bollente. Dovranno risultare ben dorati. Questa frittura è buona anche se fatta con calamari fritti misti a triglie.
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Pulite bene dei calamari di giusta grossezza e separatene i tentacoli dal sacco, che va pulito e tagliato a fettine, risciacquate bene e asciugate
Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele nell'uovo che avrete nel frattempo sbattuto, infarinatele e fatele friggere nell'olio fin che saranno ben dorate. Servitele con spicchi di limone.
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Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele
Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla macchinetta la carne di vitello, raccoglietela in una fondina, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, un cucchiaio di marsala e mescolatela bene. Stendete la fetta di filetto, copritela con le fettine di pancetta e su queste stendete il trito precedentemente preparato. Arrotolate la fetta su se stessa, legatela strettamente e infarinatela. Ponete al fuoco una teglia ovale con un po' di burro e quando sarà fuso mettetevi il rotolo che condirete con un po' di sale e pepe. Togliete la teglia dal fuoco e passatela nel forno già caldo, in una mezz'ora il rotolo sarà cotto. Se non avete il forno potrete anche cuocerlo come un normale arrosto al tegame.
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Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla
Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
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, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di portata e ricoprite con salsa maionese.
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Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto
Se avete una stanza da pranzo vasta, lasciate la tavola del buffet in mezzo e disponetevi sopra i vassoi con le pietanze preparate, i piatti, le coppe, le posate e le salviettine. Gli invitati, una volta serviti da loro stessi e da una cameriera o cameriere, si allontanano dal buffet per mangiare.
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coppe, le posate e le salviettine. Gli invitati, una volta serviti da loro stessi e da una cameriera o cameriere, si allontanano dal buffet per mangiare.
Raschiate le carote, spaccatele a metà e togliete il centro se è legnoso. Lavatele bene e cuocetele in acqua bollente, salata. Scolatele e fatele rosolare in un tegame dove avrete messo un terzo del burro. Preparate a parte la besciamella con la quale poi le coprirete prima di servirle. Besciamella: mettete in una casseruolina una noce di burro e la farina e ponetela sul fuoco moderato. Quando comincia ad imbiondire, aggiungete adagio il latte, sempre rimestando e fate bollire lentissimamente fino a quando la pastetta si staccherà dal tegame. Toglietela allora dal fuoco e aggiungete un po' di sale e il resto del burro, sbattendola fortemente per renderla soffice, dopo di che è pronta per l'uso.
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, sempre rimestando e fate bollire lentissimamente fino a quando la pastetta si staccherà dal tegame. Toglietela allora dal fuoco e aggiungete un po' di
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
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rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un istante nel forno prima di servirli.
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Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben
Lavate e fate lessare le patate; spellatele e passatele allo staccio. Fate tostare il burro con la foglia di cipolla che leverete non appena rossa. Mettete nel burro tostato le patate passate e fate rosolare aggiungendo lentamente il latte e continuando a rimestare. Quando la purea si stacca dal tegame levatela dal fuoco e aggiungete sale, spezie e il formaggio grattugiato rimestando forte per renderla soffice. Tornate a mettere il tegame sul fuoco per qualche minuto e servite per contorno agli umidi di grasso o di magro.
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. Mettete nel burro tostato le patate passate e fate rosolare aggiungendo lentamente il latte e continuando a rimestare. Quando la purea si stacca dal
Ricordatevi anche che, dal momento che vi mettete in cucina a fare una concorrenza più o meno diretta alla vostra cuoca, voi siete in balìa della sua critica non sempre indulgente e solo le ripetute e trionfanti vittorie vi permetteranno di tenere alto il vostro prestigio di perfetta padrona di casa.
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Ricordatevi anche che, dal momento che vi mettete in cucina a fare una concorrenza più o meno diretta alla vostra cuoca, voi siete in balìa della sua
4 Quando si mangia la minestra, il cucchiaio deve essere riempito con un movimento che parte dal bordo della tavola verso il centro. Il vecchio galateo prescriveva che la minestra si dovesse sorbire solo dal lato del cucchiaio, versando dolcemente il liquido fra le labbra. Questa regola non è più così strettamente rispettata, nè v'è nessuna regola che si opponga al fatto di inclinare leggermente la scodella. Ma questo movimento deve in ogni caso essere fatto alzando la parte della scodella che è vicina al bordo della tavola.
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4 Quando si mangia la minestra, il cucchiaio deve essere riempito con un movimento che parte dal bordo della tavola verso il centro. Il vecchio
Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale e metà del burro; ponete la casseruola al fuoco per far bollire il liquido. Toglietela dal fuoco appena bolle per incorporarvi tutta in una volta la farina. Rimettete la casseruola al fuoco e lavorate per qualche minuto il composto finché divenga liscio, ritiratelo allora dal fuoco e fatelo raffreddare prima di mettervi una alla volta le uova. Dovete mescolare molto e non aggiungere un altro uovo prima che il precedente sia bene amalgamato alla pasta. Da ultimo aggiungete a poco a poco il burro rimasto. Quando la pasta sarà ultimata dovrà essere ben liscia e leggera e cadere dal cucchiaio con una certa consistenza. Si dovrà sempre cuocere la pasta appena ultimata.
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. Toglietela dal fuoco appena bolle per incorporarvi tutta in una volta la farina. Rimettete la casseruola al fuoco e lavorate per qualche minuto il composto
21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima posato sul piatto personale e poi mangiato.
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21 Nessun cibo deve essere portato direttamente alla bocca dal piatto di servizio. Esso deve, anche quando si tratta di un buffet, essere prima
Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e non si deve toccare il dolcetto che non si desidera mangiare.
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Canditi, « Fondants », Dolcetti: si prendono dal piatto in cui vengono presentati, servendosi naturalmente delle dita. La scelta deve essere rapida e
19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio cucchiaino per prendere un supplemento di zucchero dalla zuccheriera.
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19 Non si deve mai servirsi della propria forchetta già usata per prendere qualcosa dal piatto comune. Non si deve poi servirsi del proprio
Lavorate in una terrina lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, il burro sciolto ed in ultimo l'uva sultanina. Stendete il composto su una lastra imburrata allo spessore di 2 centimetri e cuocete a forno caldo. Appena tolto dal forno dividetelo in fette che farete asciugare appoggiandole su un setaccio.
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lastra imburrata allo spessore di 2 centimetri e cuocete a forno caldo. Appena tolto dal forno dividetelo in fette che farete asciugare appoggiandole su
Stemperate la farina di riso e lo zucchero nel latte, passate il composto allo staccio in una casseruola e mettetelo a cuocere per circa mezz'ora mescolando continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete i quattro tuorli battuti, il vino, l'acqua di fior d'arancio e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora seguitando incessantemente a mescolare. Ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi i quattro albumi battuti a neve e continuate a mescolare speditamente per alcuni minuti. Versate il composto in uno stampo immerso in acqua fresca o nel ghiaccio. Per sformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato in acqua bollente. Servite il budino spolverato di zucchero.
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mescolando continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete i quattro tuorli battuti, il vino, l'acqua di fior d'arancio e rimettete la
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e il burro, lavorate tutto per alcuni minuti, aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, legate il composto a fuoco moderato lavorandolo con diligenza; quando avrà preso consistenza ritiratelo dal fuoco per ultimarlo con del buon Maraschino. Versate la crema in un piatto e lasciatela raffreddare.
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composto a fuoco moderato lavorandolo con diligenza; quando avrà preso consistenza ritiratelo dal fuoco per ultimarlo con del buon Maraschino. Versate la
Fate bollire il latte con la vainiglia, unitevi lo zucchero, toglietelo dal fuoco e lasciatelo divenire quasi freddo tenendolo coperto. Rompete in una terrina i tuorli e aggiungetevi a poco a poco il latte. Passate il composto allo staccio in una casseruola e mettetelo di nuovo al fuoco per alcuni minuti, mescolando sempre, perchè si leghi un poco. Quando lo toglierete dal fuoco aggiungetevi le mandorle sbucciate e tritate sottilissime; fate raffreddare un poco, ripassate allo staccio e aggiungetevi la colla di pesce che avrete sciolto in un poco di acqua calda e passata al setaccino. Versate la crema in tazzine e servitela fredda con dei biscottini.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire il latte con la vainiglia, unitevi lo zucchero, toglietelo dal fuoco e lasciatelo divenire quasi freddo tenendolo coperto. Rompete in
Fate cuocere il cioccolato con l'acqua e lo zucchero finchè il composto faccia delle grosse bolle, ritiratelo allora dal fuoco e continuate a mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
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Fate cuocere il cioccolato con l'acqua e lo zucchero finchè il composto faccia delle grosse bolle, ritiratelo allora dal fuoco e continuate a
Fate liquefare il cioccolato in mezzo bicchiere d'acqua e mettetelo da parte. Preparate quindi un composto con gli ingredienti sopraindicati regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
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regolandovi come per il gelato alla crema. Tolto dal fuoco il composto mescolatevi il ciocco lato fuso e fate congelare seguendo le solite regole.
I nostri vigneti producono quasi a gara vini sontuosi e vini modesti, ciascuno dei quali ha le proprie qualità; e la tradizione, aiutata dal gusto e dall'olfatto, ha stabilito fra i cibi e i vini certe associazioni alle quali non si può venir meno, se si vuole che il godi- mento dei nostri commensali sia perfetto.
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I nostri vigneti producono quasi a gara vini sontuosi e vini modesti, ciascuno dei quali ha le proprie qualità; e la tradizione, aiutata dal gusto e
Fate sciogliere il burro, poi aggiungetevi la farina, e lasciatela rosolare fin che sarà diventata di un bel colore bruno. Versatevi quindi lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
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lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
Il cucchiaio d'argento
, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
Sbattete sul vapore di una pentola di acqua in bollore le chiare d'uovo con lo zucchero, poi levate dal vapore e aggiungetevi le noci e il cedro, ambedue a pezzettini, mescolate e aiutandovi col cucchiaio disponete tanti mucchietti sulla lamiera unta e fate cuocere in forno per pochi minuti.
Il cucchiaio d'argento
Sbattete sul vapore di una pentola di acqua in bollore le chiare d'uovo con lo zucchero, poi levate dal vapore e aggiungetevi le noci e il cedro
Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette coperta con il sugo di acciughe.
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Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto
Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con uovo, farina, sale, qualche goccia di acqua, immergetevi le cozze, e friggetele in abbondante olio bollente. Servitele calde e guarnite il piatto con spicchi di limone.
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Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.
Il cucchiaio d'argento
troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.
Fate cuocere gli spinaci; dopo averli sgocciolati tagliuzzateli e rimetteteli in una tortiera col burro, sale e pepe. Lasciate insaporire; poi toglieteli dal fuoco e amalgamatevi l'uovo e il formaggio grattugiato. Spolverizzate di pangrattato e mettete a colorire nel forno per una diecina di minuti. Nello stesso modo potete preparare le foglie di bietola, oppure l'indivia.
Il cucchiaio d'argento
toglieteli dal fuoco e amalgamatevi l'uovo e il formaggio grattugiato. Spolverizzate di pangrattato e mettete a colorire nel forno per una diecina di minuti
Anche i piselli e le lenticchie contengono in abbondanza questo minerale; altri alimenti ferruginosi sono le carote, le cipolle, i cavoli, le barbabietole, le olive mature. E, uscendo dal campo vegetale, il fegato di vitello.
Il cucchiaio d'argento
barbabietole, le olive mature. E, uscendo dal campo vegetale, il fegato di vitello.
Ma non sempre è facile dimagrire. Si ricorre sovente a farmachi e droghe che fanno diminuire il peso ma mettono a dura prova la salute di chi è minacciato dal fantasma dell'obesità. Molte volte basta invece abbandonare certi cibi, senza, per questo, digiunare e indebolirsi.
Il cucchiaio d'argento
minacciato dal fantasma dell'obesità. Molte volte basta invece abbandonare certi cibi, senza, per questo, digiunare e indebolirsi.
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete le fettine appena pronte sul crostino imburrato.
Il cucchiaio d'argento
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
Il cucchiaio d'argento
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di
In una casseruolina fate fondere il burro, aggiungendo adagio adagio e sempre mescolando, la farina, poi a poco a poco, l'acqua di cottura del pesce, e lasciate bollire tutto per circa 10 minuti. Levate dal fuoco e aggiungete 1 tuorlo d'uovo, i capperi e il sugo di limone. Amalgamate bene tutto e servite.
Il cucchiaio d'argento
, e lasciate bollire tutto per circa 10 minuti. Levate dal fuoco e aggiungete 1 tuorlo d'uovo, i capperi e il sugo di limone. Amalgamate bene tutto e
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco, lasciate intiepidire il burro e poi versatevi mezzo cucchiaio di aceto. Fate riscaldare e servite.
Il cucchiaio d'argento
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
Accademia della crusca